شناسایی بادام تلخ قبل از جویده شدن

به گفته ی سایت بادام، کالیفرنیا بیش از ۸۰ درصد بادام دنیا را تولید می کند. با اینکه بیشترشان طعم، بهتر است بگوئیم “بادام” دارند، تعدادی هم ممکن است هنگام پخت طعمی ناخوش آیند پیدا کنند: طعمی تلخ که باعث در هم کشیده شدن چهره ها شده و تا مدت ها مزه آن در دهان باقی بماند.

آلیسون میچل، شیمیدان غذایی دانشگاه دیویس کالیفرنیا بادام تلخ را این گونه توصیف کرده:
“ممکنه یه مشت از بادام ها رو بخورید و بعد از چند تا گاز کوچیک، همشون رو بریزید بیرون! بس که مزه بدی دارند”.
با اینکه رست کردن (roast) (برشته کردن) باعث تیره شدن بادام های خراب می شود که این به شناسایی آن ها کمک می کند، بادام تلخ و بادام سالم قبل از این مرحله ظاهر مشابهی دارند. همین امر باعث شده تا جداسازی قبل از مرحله رست کار سختی باشد. با این حال خانم میچل و همکارانشان به راهی دست یافته اند که می تواند از بین هر ۱۰ بادام خام، ۹ مورد آن ها را شناسایی کند. با پیشرفت بیشتر این راه، شرکت های غذایی قادر خواهند بود این مرحله در خط تولید خود پیاده سازی کرده و بادام تلخ را قبل از رسیدن به مشتری شناسایی و از میان سایر بادام ها خارج کنند.
دانشمندان هنوز هم تمام عللی را که در تلخ شدن برخی از بادام ها وجود دارد، شناسایی نکرده اند! با این حال می دانند زمانی که رطوبت باران یا آبیاری زیاد از یک طرف و خشک نشدن صحیح بادام از طرف دیگر باعث خراب شدن داخل بادام می شود. بادام هایی که خطر جانی نداشته باشند، بعد از مرحله رست طعم تلخی خواهند داشت.

فواید سیاه دانه

چند سال قبل، هیات امنای بادام کالیفرنیا با مشکل بادام تلخ به خانم میچل مراجعه کردند. پاسخ خانم میچل این گونه بود: “به عنوان یک دانشمند کار خیلی سختیه! چه جوری روش هایی برای چیزی که نمیبینی می خواهی پیدا کنی؟”
راه حل یک اسپکتروفتومتر (طیف سنج نوری) بود: یک اسکنر به اندازه ی جعبه چوب کبریت که بلوک های ساختمانی شیمیایی رو مثل چشمی که رنگ ها را می بیند، تشخیص می دهد. دانشمندان از این دستگاه برای مطالعه خوراکی هایی مثل بادام و فندق مورد استفاده قرار داده اند.
در این مطالعه، محققان نیمه بادام های سالم و خراب را داخل دستگاه قرار دادند و از طریق نرم افزاری پزشکی به تحلیل میزان لیپید ها (چربی)، پروتئین ها و کربوهیدرات های هر نیمه پرداختند. بادام های خراب در هر سه مورد از مقدار کمتری نسبت بادام های سالم برخوردار بودند.
با ترکیب اسپکتروفتومتر با نرم افزار پزشکی مذکور، دانشمندان در ۹۱ درصد موارد قادر به تشخیص بادام تلخ از بادام سالم بودند که به گفته ی خانم میچل درصد خوب و قابل قبولی است…
یک پرورش دهنده گیاه به نام میشل ویردرسن در دانشگاه ادلاید استرالیا که بر روی پرورش بادام تحقیق می کند و در این تحقیقات دخیل نبود، در این زمینه گفته:
“به نظر من، کاری که خانم آلیسون انجام داده فوق العاده است، چون بادام تلخ (خراب) را قبل از رست کردن شناسایی می کند!”.
کریستیان کاستیلو، نویسنده دستیار در دانشگاه دیویس کالیفرنیا در این مطالعات، در صحبت های خود گفته است که: با این حال مشکل اصلی هنوز وجود دارد! به این دلیل که این تکنیک برای پیدا کردن بادام تلخ خارج از آزمایشگاه بسیار کند است. هدف نهایی رسیدن به فرآیندی است که در آن بتوان ۴۰ بادام را در ثانیه اسکن نمود؛ در حال حاضر برای اسکن هر ۱۰۰ بادام حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان لازم است!!!

فواید سیاه دانه

در سال ۱۹۹۹، توماس پیرسون، دانشمند دپارتمان کشاورزی آمریکا این بادام های مشکل دار را شناسایی کرد (مشکلی که به عنوان آسیب دیدگی پنهان صنعت نام گذاری شد) و برای اولین بار جهت شناسایی از موج های نزدیک به مادون قرمز استفاده شد که ۸۸ درصد مواقع مثمرثمر بود.
پیرسون که الان برای شرکت دارویی آمگن (Amgen) سیستم های تجزیه و تحلیلی طراحی می کند در این باره گفته: “خوشحالم پیشرفت هایی در این زمینه رخ داده است”.
به گفته ی خودش، روش او هیچوقت گسترده نشد: “چون آسیب دیدگی پنهان در کالیفرنیا تک و توک وجود داشت”.
او همچنین خاطر نشان کرده: “صنعت بادام قصد دارد برای یافتن راه حل هزینه کند، ولی هم پروسه ی زمان بری است و هم دیگر کسی اهمیتی برای این موضوع قائل نیست!”
تیم برمینگهم، مدیر تضمین کیفیت در هیات امنای بادام کالیفرنیا، در ایمیلی می گوید تولید کنندگان بادام از روش های جلوگیری از خراب شدن بادام ها استفاده می کنند و برای این کار برنامه زمان بندی شده ای برای برداشت محصول قبل از بارندگی و انتقال بادام ها به مناطق خشک دارند. همچنین در ایمیل ذکر کرده که سازمان در حال بودجه دهی جهت تحقیقات به آزمایشگاه خانم میچل است و یافته های بعدی تحقیقات نیز به صورت پیشنهاداتی عملی به کشاورزان ارائه خواهد شد.
به خاطر تعداد بالای تولید بادام در کالیفرنیا، تکنیک های بهبود یافته در این زمینه ممکن است در آینده از رسیدن تعداد زیادی بادام تلخ به بازار جلوگیری کند.

۱۳۹۷-۳-۱ ۱۳:۵۹:۵۸ +۰۰:۰۰

ثبت ديدگاه

15 + 5 =